Terrine de Sanglier

Après les rillettes de maquereaux, passons aux choses sérieuses: un copain de l'oncle de la tante de la bicyclette à Jules m’a donné une épaule de sanglier,  le soir même je l’ai désossée. N’ayant pas le temps de la cuisiner immédiatement, je l’ai découpée en cubes d’environ 2 cm de coté, et congelée en sacs de 1,2 à 1,3 kilos.

C’est avec ce sanglier que j’ai réalisé cette terrine.

Matériel : Il faut pouvoir hacher la viande avec une grille dont les trous sont de 4 mm ; Pas de Kitchen-machin, mon vieux robot Jeannette fait très bien l’affaire. Si vous n’en disposez pas, empruntez-le, et pour remercier, quoi de mieux que d’offrir un bocal de Votre Terrine de sanglier.

 La recette se réalise sur 2 à 3 jours :

Premier jour : Préparation des ingrédients, découpe de la viande, et marinade :

compter environ 1 heure de préparation

Deuxième jour : on hache la viande, mise en pots : une petite heure

puis,  première stérilisation :  1h30 à 100°

Il faut débuter très tôt si l’on veut pouvoir faire  la seconde stérilisation le deuxième jour, car elle doit être faite après le complet refroidissement des bocaux ; sinon, vous êtres bons pour une seconde stérilisation d'une heure le troisième jour !

Voici notre version de terrine, certains hachent la viande avant de la faire mariner, d’autres n’utilisent pas de 4 épices…dommage...à vous de voir !

Terrine de Sanglier

Ingrédients pour 12 Terrines de 450 ml

1,3 Kg de sanglier (épaule)
1,2 Kg de poitrine de porc
800 g de foie de porc
250 g de crème fraîche épaisse
250 g d’oignons, 6 échalotes
4 œufs

20 cl d’Armagnac (ou cognac, mais plus  cher)
sel (10 g par Kg de viande), poivre (4 g par Kg de viande), 4 épices

Marche à suivre

La veille : Couper les viandes en petits cubes (de 2 à 3 cm de coté), bien  mélanger, les placer dans un grand récipient qui rentrera dans votre frigo. Réserver au frais.

Couper les oignons en morceaux, émincer les échalotes, et découper l’ail en petits morceaux, ajouter aux morceaux de viande, avec l’armagnac, le sel, le poivre et les 4 épices. Bien mélanger.

Couvrir et laisser reposer dans le bas du réfrigérateur pendant 12 heures au moins (24 heures, c’est mieux).

Le lendemain : hacher le mélange (Grille 4mm) et mettre dans un  grand saladier. Dans un grand bol, battre les œufs, ajouter la crème fraiche, et incorporer à la viande hachée.

Pour les courageux, goutter et ajuster l'assaisonnement si besoin.

Mettre en pots en pressant avec le dos d’une de cuillère à soupe pour bien remplir les terrines et niveler la préparation dans la terrine.

Stériliser sans tarder une première fois 1H30 à 100°, attendre le complet refroidissement.

Procéder à une nouvelle stérilisation d’une heure également à 100°.

Laisser poser les terrines une nuit complète sans les déplacer, le « jus » va enfin se figer…

et...on pourra enfin déguster !